[정의]

전라남도 여수 지역에서 말린 서대를 쪄서 만든 음식.

[개설]

일반적으로 서대라고 하지만, 정확히는 참서대라고 한다. 가지미목 참서대과·납서대과에 속하는 바닷물고기로, 모양은 가자미와 비슷하게 생겼다. 최대 몸길이 24㎝이고, 몸은 혀 모양으로 옆으로 매우 납작하다. 몸 빛깔은 눈이 있는 쪽은 적갈색 바탕에 자주색의 가는 가로선이 있고, 눈이 없는 쪽은 희다. 눈이 있는 쪽의 지느러미 막에는 짙은 갈색 반점이 많다.

서대는 모래가 섞인 뻘로 되어 있는 수심 70m 이내의 연안 근처에서 서식하기 때문에 그물의 아랫깃이 바닥에 닿도록 한 후 주로 어선으로 그물을 끌어서 잡는다. 서대는 여수에서 즐겨먹는 생선으로 맛이 담백하고 부드러운 것이 특징이다. 제철은 6~10월이다.

[연원 및 변천]

서대는 예로부터 여수를 비롯한 남해안에서 잡히던 물고기였다. 참서대는 서대류 중에서도 가장 맛이 좋으며, 흰살 생선으로서 회뿐만 아니라 조림이나 구이, 찜, 찌개 등으로 먹으며, 제사상에는 주로 찜으로 올린다. 특히 서대찜은 여수에서만 맛볼 수 있는 별미이다.

[만드는 법]

서대는 내장과 비늘을 제거하고 30분 정도 소금으로 간한 다음 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아서 말린다. 오래 보관할 것은 바짝 말린다. 찜솥에 물을 반 정도 붓고, 김이 오르면 서대를 가지런히 놓고 그 위에 서대가 서로 달라붙지 않게 나무젓가락을 켜켜이 놓고 서대를 찐다. 다 쪄지면 그릇에 담고 물엿과 간장을 섞어서 앞뒤로 바르고 통깨와 실고추를 뿌린다.

[생활민속적 관련사항]

『자산어보(玆山魚譜)』에는 ‘장첩’이라 하고, 모양이 가죽신 바닥과 비슷하다 하여 속명을 ‘혜대어’라 하였다. 『임원경제지(林園經濟志)』 전어지(佃漁志)에는 ‘셔대’라 하고 설어(舌魚)로 기록되어 있으며, 『재물보(才物譜)』에는 서대·북목어(北目魚)·혜저어라고 기록되어 있다.