[정의]

경상북도 칠곡군에서 찹쌀 죽에 메줏가루와 고춧가루, 절인 야채를 넣고 숙성시켜 만든 속성 장(醬).

[개설]

집장은 된장처럼 여러 달 발효시키는 것이 아니고 담가서 바로 먹는 속성장(速性醬)의 일종이다. 보통 콩과 밀을 혼합하여 띄워 메주를 만들고 이것을 가루 내어 소금과 버무린 다음 항아리에 담아 고온에서 띄우는데, 항아리의 입구를 기름종이로 단단히 봉하고 겉을 진흙으로 고루 바른 후, 일정한 온도를 유지하기 위하여 두엄 속이나 잿불 밑에 묻어 1~2주일 정도 삭혀서 만들었다. 칠곡 지역에서는 콩에 보리쌀을 섞어서 담기도 하며 미리 소금에 절인 풋고추, 가지, 오이, 무 등의 과채류를 한데 넣어서 삭히기도 한다.

[연원 및 변천]

집장은 『사시찬요초(四時纂要抄)』에 “밀기울 두 되와 콩 한 말을 물에 불려 쪄서, 그것을 찧어 손으로 주물러 덩어리를 만들어 닥나무 잎을 덮어서 곰팡이 옷을 입혀 햇빛에 말린다. 이와 같이 만든 집장 메줏가루 한 말과 물 두 되, 소금 세 홉을 섞어서 독에 넣고 봉하여 말똥 속에 묻었다가 다시 7일 만에 곁불 속에 묻으면 14일 만에 먹을 수 있다.”고 제조법이 구체적으로 기술되어 있다. 이러한 기록을 통해 볼 때, 집장은 우리 민족이 간장, 된장, 고추장, 청국장 다음으로 상용한 전통 장류 중의 하나였음을 알 수 있다. 현재 칠곡 지역에서는 이러한 전통적인 집장의 제조법과 형태가 거의 소멸되어가고 있는 실정이다.

[만드는 법]

집장은 지역에 따라서 그 제조법이 약간씩 다른데, 칠곡 지역에서는 대체로 다음과 같은 방법으로 담근다.

통밀과 콩을 솥에 넣고 물을 2배 정도 부어 푹 삶은 다음, 둥글게 빚어서 따뜻한 방에서 3~4일 띄운다. 띄운 메주를 햇볕에 1주일 정도 말렸다가 가루로 빻는다. 집장에 들어갈 열무, 풋고추, 가지, 오이, 박 등을 크게 썰어 소금물에 하룻밤 절여서 간이 배도록 한다.

찹쌀 1되를 갈아서 물을 2배 정도 넣고 푹 끊인 다음, 풀이 되면 식힌다. 찹쌀풀과 메주가루, 엿기름가루를 혼합하여 3~4시간 식힌 후 다시 불에 얹어 달인다. 여기에 설탕을 조금 넣고 소금으로 간을 한다. 채소를 건져서 찹쌀풀과 메주가루, 엿기름가루의 혼합액에 넣어 버무린 뒤 단지에 담고 호박잎으로 위를 덮고 뚜껑을 닫는다. 단지 밑에 벽돌 3장을 놓고 등겨를 깐다. 이때 등겨가 단지의 4/5까지 올라오도록 한 다음 불을 지피고 24시간 따뜻하게 데운다. 하루 정도 지나면 집장의 속이 익어 맛있게 된다.

[생활민속적 관련사항]

칠곡 지역에서 집장은 여름철에 주로 담그는데, 숙성 기간이 짧아 담가서 며칠 지나면 바로 먹을 수 있으며 새콤하고 고소한 맛이 나서 보리밥과 잘 어울린다.