[정의]

경상북도 칠곡군에서 무르게 익은 콩을 단기 발효시켜서 만든 속성 된장.

[개설]

청국장은 삶은 콩을 뜨거운 곳에서 발효시켜 누룩곰팡이가 생기도록 만든 속성 장류이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2~3일이면 먹을 수 있다. 즉, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 만들 수 있는 장이 청국장인 것이다. 칠곡 지역에도 청국장은 농촌에서 가장 쉽게 만들어 먹을 수 있는 식품이다. 대체로 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는데, 풍미가 특이하고 영양가도 높고 소화가 잘 될 뿐 아니라 콩 단백질을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법 중의 하나이다.

[연원 및 변천]

청국장은 청나라에서 유래되었다는 의미에서 ‘청국장(淸國醬)’이라고 한다. 또 청나라의 누룩(麴)과 같다고 하여 ‘청국장(淸麴醬)’이라고도 한다. 그리고 바쁜 전시에 빨리 만들어 먹을 수 있는 장이라 하여 ‘전국장(戰國醬)’이라 하기도 한다. 하지만 모두 명확한 근거는 찾을 수 없다. 청국장에 대한 구체적인 기록은 1715년에 홍만선(洪萬選)의 『산림경제(山林經濟)』에 전국장에 대한 기록이 있으며, 또 1766년에 유중림(柳重臨)의 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 “콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 3일 간을 두면 생실(生絲)이 난다.”고 하는 기록이 있다.

[만드는 법]

청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조 방법이 일정하지 않다. 그 이유는 발효제 격인 볏짚을 깔아 띄울 때, 거기에 부착된 고초균(枯草菌)의 종류에 따라 맛이 다르기 때문이다. 칠곡 지역에서는 대체로 다음과 같은 방법으로 청국장을 만든다.

메주콩을 씻어서 따뜻한 물에 하룻밤 불려서 건져 솥에 넣고 물을 충분히 부어 푹 삶아 낸다. 시루에 볏짚을 깔고 그 위에 삶은 콩을 담은 후 아랫목에 놓고, 이불을 씌워 40~45도로 보온한다. 2~3일 지나면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균(枯草菌)이 번식하여 실 모양의 끈적끈적한 점액질이 생성되는데, 이때 점액질의 실이 길게 늘어질수록 잘 뜬 것이다. 이렇게 뜬 콩을 절구통에 붓고 소금, 마늘, 고춧가루를 첨가한 후 콩 알맹이가 두 쪽으로 분리될 정도로만 짓찧어서 단지에 담아 두었다가 필요할 때마다 사용한다.

[생활민속적 관련사항]

청국장은 일반 된장보다 쉽게 만들어 먹을 수 있을 뿐만 아니라 냄새까지도 고약하다. 그래서 정성이 덜 들어간 식품처럼 생각이 되어 “청국장이 장이냐 거적문이 문이냐.” 하는 말로 비유하기도 했다. 그러나 최근 청국장을 발효시키는 고초균(枯草菌)이 장내 부패균의 활동을 억제하고 간장의 해독 작용을 촉진시키는 등 효능이 많이 밝혀져 지금은 전 국민이 애용하는 식품이 되었다.