[정의]

광주광역시에서 과거 춘궁기나 흉년이 들어 식량이 부족할 때 먹었던 음식.

[개설]

과거 우리나라는 농지가 적고, 빈번한 전란, 가뭄과 홍수와 같은 자연재해로 식량 자원이 부족하여 춘궁기나 흉년이 들 때면 독성이 있거나 먹을 수 없을 만큼 질긴 것을 제외하고는 거의 다 식재료로 이용하였다. 이러한 상황은 광주 지역에도 해당되었다. 1970년대 초 통일계 다수확 품종이 도입되고, 1988년 서울올림픽 이후 경제적 급성장과 함께 농업 기술의 발달, 신품종 도입, 수산물 양식 기술 발달, 수입농수산물의 증가 등의 영향으로 식량 자원이 풍부지면서 구황음식도 사라졌다. 그러나 요즈음에는 예전 구황음식 중 일부가 웰빙 건강 음식으로 재조명되고 있다. 광주광역시의 구황음식을 목본류, 초본류, 곡류 및 기타로 나누어 보면 다음과 같다.

1. 목본류

소나무를 이용한 구황음식으로는 송기떡, 송기죽, 송화병, 솔잎죽, 솔잎떡, 솔씨가루가 있다. 소나무의 속껍질인 송기를 광주광역시에서는 '생키'라고 부르는데, 이 송기를 채취하여 물에 불려 떫은 맛을 제거한 후 절구에 찧어 부드럽게 만든 다음 송기와 쌀가루를 섞어 송기떡을 만든다. 또 송기를 물에 넣고 끓이다가 보리나 쌀을 넣고 한소끔 끓여 송기죽을 끓이기도 하였다. 송기를 채취할 때는 소나무 생육에는 지장이 없을 만큼만 깎아서 자연과 공생하려고 하였다. 송화병은 4~5월에 소나무의 꽃가루인 송화를 채취하여 꿀이나 물엿에 개어 만들며, 솔잎죽은 연한 솔잎 찧은 것에 쌀가루와 찰밥나무라고도 하는 느릅나무가루를 섞어 끓인 것이다.

도토리를 잘 말려 껍질을 벗긴 후 전분질 종실을 물에 담가 떫은 맛을 제거한 후 맷돌에 갈아 앙금을 가라앉혀서 도토리 가루를 만들어 두었다가 도토리묵, 도토리떡, 도토리밥, 도토리자반 등 도토리 요리를 먹었다. 도토리자반은 물에 불린 도토리를 푹 삶아서 간장과 양념을 넣어 콩자반처렴 만든 음식이다. 도토리와 같은 떡갈나무과 열매인 상수리도 묵으로 만들어 먹었다. 도토리묵보다 상수리묵이 맛은 덜하다고 한다.

칡뿌리는 2~3월 경에 캐는데, 그냥 깨물어 먹기도 하고 잘게 썰어 즙으로 짜서 먹기도 하였다. 칡 전분을 갈분이라고도 하는데 이 갈분에 밀가루를 섞어 칡국수, 칡떡, 갈분다식, 갈분죽을 만들어 먹기도 하였다. 느릅나무는 식용과 약용으로 널리 쓰이는데, 4~5월에 느릅나무 어린잎이 나오기 시작하면 잎을 따서 떡을 하여 먹기도 하고, 느릅나무 속껍질을 말려 가루로 만든 유피를 쌀이나 보리와 섞어 유피죽을 끓이기도 하였고, 유피와 쌀가루와 솔잎을 넣고 익반죽하여 삶거나 지져서 유피병을 만들기도 하였다. 국거리가 부족할 때에는 무궁화 잎을 따서 된장국을 끓여 먹기도 하였다. 이 외에도 으름넝굴 열매인 으름, 야생 배인 돌배, 가시나무 열매인 맹감, 정금 열매, 뽕나무 열매인 오디도 먹었다.

2. 초본류

쑥은 약용으로 쓰기도 하였는데, 4~5월의 연한 쑥을 뜯어서 쑥죽, 쑥국, 쑥버무리, 쑥떡을 하여 먹었다. 원추리 잎을 삶아서 나물로 먹기도 하였고, 야생의 도라지는 껍질을 벗겨 물에 담가 쓴맛을 제거한 다음 도라지 생채, 도라지나물, 도라지구이로 먹었다. 녹말이 많은 둥굴레뿌리는 가루로 만들어 밥에 섞어 먹었다. 달개비풀을 잘게 썰어 보리쌀과 섞은 달개비죽을 끟여 먹기도 하였다.

3. 곡류 및 기타

죽이나 밥은 김치를 썰어 솥 바닥에 깔고 곡류를 넣어 지은 김치밥, 풋보리로 지은 풋보리밥, 그리고 나물류를 넣어 지은 나물밥도 있었다. 또 김치를 넣어 끓인 김치죽, 보리를 갈아서 끓인 보리죽, 보리가루를 반죽하여 만든 보리수제비, 청대콩죽, 풀떼죽, 콩비지죽 등이 있었다. 쌀이나 보리를 씻은 뜨물을 모아서 전분을 침전시켜 만든 뜨물개떡, 쌀이나 보리를 도정할 때 나오는 속겨나 밀기울을 반죽하여 만든 겨떡이 있었다. 겨떡은 개떡이라고도 하였다. 옥수수는 그냥 쪄서 먹거나 알갱이만 뜯어 가루로 만들어 죽을 끓이기도 하고, 옥수수 알갱이를 튀겨 튀밥을 만들어 먹기도 하였다. 고구마는 쪄서 먹기도 하고, 고구마를 얇게 썰어 밀가루 옷을 입혀 전을 부치기도 하였다. 광주광역시에서는 감자를 '북감자' 또는 '하지감자'라고 부르는데, 고구마처럼 그냥 쪄서 먹기도 하고, 전분을 추출하여 감자개떡을 부쳐 먹기도 하였다. 토란은 잎과 줄기는 나물로 먹고 덩이뿌리는 물에 담가 아린 맛을 제거한 후 쪄 먹거나 껍질을 벗겨 토란국을 끓였다. 마는 고구마와 비슷한데 가을철에 캐서 쪄 먹기도 하고 얇게 썰어 전을 부치거나 구워서 먹었다.