[정의]

해물육수에 메밀국수를 말아서 만든 경상남도 진주의 향토음식.

[개설]

진주 인근의 산간지역에서는 냉면의 주원료인 메밀 재배가 성행하였기 때문에 예로부터 메밀국수를 즐겨 먹었다. 이에 영향을 받아 진주에서는 이를 고급화한 냉면을 개발하여 권력가나 재력가들이 야참음식으로 즐겨 먹었는데, 조리하는 방식도 독특하여 진주를 대표하는 향토음식으로 자리를 잡게 되었다.

[연원 및 변천]

『고려도경(高麗圖經)』에는 고려시대부터 메밀을 이용한 메밀국수를 만들어 먹기 시작하였다는 사실이 기록되어 있다. 조선시대에 이르면 ‘냉면 중에 제일로 여기는 것은 평양냉면과 진주냉면이다’라고 할 만큼 평양과 진주지방에서 냉면이라는 명칭으로 정착, 발전하였다.

진주냉면은 1960년대 중반에 진주지역에서 사라졌다가 1999년 진주냉면 원형을 중심으로 식생활문화연구가에 의해 재현되었다. 1960년대 중반까지 옥봉동을 중심으로 수정식당, 평화식당, 은하식당 등 7~8개 업소가 성업 중이었으며, 옛날에는 이러한 식당들이 하인을 두고 직접 배달을 하였다 한다. 1939년 실화를 바탕으로 쓴 이병주의 소설 『지리산』 가운데, 일본인 교사 ‘구사마’가 “진주를 떠나면 영영 이 맛있는 냉면을 못 먹게 될 텐데”하며 한숨짓는 대목이 나올 정도로 그 맛이 유명했다.

[만드는 법]

진주냉면은 식당에 따라 약간씩 차이는 나지만 몇 가지 공통점이 있다. 평양냉면은 메밀가루에 감자전분을 섞고 꿩(쇠고기)육수와 동치미국물을 차게 해서 동치무채, 돼지고기편육, 배채, 달걀 완숙 반쪽을 고명으로 사용한다. 반면 진주냉면은 메밀가루에 고구마전분을 섞고 멸치(디포리)와 바지락, 홍합, 해삼, 전복, 석이버섯 등 해물을 이용한 장국과 쇠고기육수로 육수의 빛깔과 맛을 내 차게 해서 김장배추김치를 채 썰고, 쇠고기육전(또는 쇠고기 볶음), 오이, 배채, 전복, 석이버섯, 황백지단을 고명으로 올린다. 이러한 기본적 특징이 진주냉면의 원형을 이루고 있다.

[생활민속적 관련사항]

옛날에는 평양냉면, 진주냉면 모두 겨울철 야참음식으로 즐겨 먹었으나 해방 이후 평양냉면 등이 남한 전역에 대중화되면서 여름철에 즐겨 먹는 음식이 되었다. 진주냉면은 진주와 가까운 사천 등 해안지방에서 나는 개발(바지락조개의 경상도 사투리)을 비롯한 디포리(멸치), 홍합을 이용한 해물육수와 메밀과 고구마전분을 이용해 면발을 뽑는다는 것이 특징이다. 특히 해물육수의 비린내를 없애기 위해 무쇠를 벌겋게 달궈 끓는 육수 통에 넣어 고온의 순간 가열방법을 사용하고 있다.