[정의]

경상북도 안동의 특산물인 은어로 만든 구이.

[개설]

조선시대 임금님께 진상될 절도로 질이 좋은 은어가 서식하는 안동에는 은어를 이용한 다양한 요리가 발달되었다. 그중에서도 산란기인 7~9월에 잡은 은어로 만드는 은어찜은 안동의 여름철 별미 음식이다.

[연원 및 변천]

은어는 민물에서 부화하여 바다로 갔다가 산란을 위해 다시 돌아오는 모천성 회귀어류로 대만, 중국, 일본을 비롯하여 우리나라 전역에 서식하고 있는 물고기이다. 몸길이가 약 15㎝인 이 어류는 물이 맑은 하천에 사는데, 오이향 또는 수박향이 나며 비린 맛이 나지 않는다.

낙동강을 끼고 있는 안동은 예로부터 산과 물이 좋아 은어 서식지로 유명한 고장이다. 특히 진한 수박향과 독특하고 담백한 맛은 안동은어의 자랑이다. 다른 지방의 것에 비해 배가 희고 가슴지느러미 주변이 금빛을 띄고 있어 속칭 ‘금테 두른 은어’라고 불리기도 한다.

이렇듯 질 좋은 안동은어는 그 진가를 인정받아 조선시대에는 임금님께 진상되기도 하였다. 보물 제305호로 지정된 안동 석빙고는 산란기인 7월에 은어를 잡아 왕실에 진상하기 위하여 특별히 축조된 것이라 하니, 이것으로 당시 안동은어의 위상을 짐작할 수 있다.

나라에서는 은어를 함부로 잡지 못하도록 법으로 은어 잡이를 금지시키기도 하였다. 그러나 그런 법에도 불구하고 아이들이 자꾸 은어를 잡자 퇴계 이황이 이것이 보기 싫어 다른 곳으로 이사를 가 버렸다는 일화가 있으니, 그 법이 잘 지켜진 것으로 여겨지지는 않는다.

안동 주민들은 예부터 은어를 이용하여 다양한 별미를 즐겨왔다. 산란기인 7월이 은어의 제철이라 여름철에 주로 먹었다. 비리지 않고 담백하기 때문에 회로 많이 먹긴 하지만, 소금을 뿌리거나 간장, 고추장 등을 발라 구이를 하기도 하고 탕이나 어죽으로 먹기도 한다. 은어를 삶아 육수를 내어 국수의 장국으로 활용하기도 했다.

[만드는 법]

은어는 내장을 빼내고 깨끗이 씻어 앞뒤로 칼집을 낸다. 간장 구이의 경우 간장, 설탕, 다진 마늘, 참기름, 물 약간을 섞어 양념장을 만든다. 은어를 양념장에 재워둔다. 간이 배어든 뒤, 팬이나 석쇠에 굽는다. 고추장 구이의 경우, 고추장, 설탕, 다진 마늘, 다진 파, 참기름, 물 약간을 섞어 양념장을 만든다. 우선, 간장과 참기름을 섞어 만든 유장을 은어에 골고루 발라서 재워둔다. 석쇠를 뜨겁게 하여 유장에 재운 은어를 굽다가 반쯤 익으면 양념장을 두서너 번 바르면서 불을 줄여 속까지 익힌다.

[생활민속적 관련사항]

여름철의 별미인 은어는 가정에서 즐겨 먹기도 했지만, 소소한 선물로 사용되기도 했다. 안동의 대표적 유학자인 이황의 편지글에서는 아들이 아버지인 그를 위하여 은어를 보내거나 이황이 직접 누이에게 간한 은어나 은어 반찬을 보낸 내용을 확인할 수 있다.

안동시와 안동석빙고보존회에서는 2002년부터 해마다 겨울이 되면 장빙제를 개최한다. 이는 은어를 조정에 진상하기 위하여 얼음을 잘라 석빙고를 채웠던 조선시대의 장빙제를 재현하는 행사이다. 행사에서는 옛 방식 그대로 장정들이 낙동강변의 얼음을 잘라 소달구지에 실어 석빙고로 옮긴 다음 은어를 손질하여 석빙고에 보관하는 모습을 보여주고 있다.