[정의]

전라북도 진안군에서 민물고기를 푹 고아 쌀과 야채를 넣어 끓인 죽.

[개설]

어죽이란 민물고기를 솥에 넣고 끓인 다음 살만 발라내 육수에 쌀과 함께 넣어 다시 끓인 것으로 진안 지방의 전통 향토 음식이다. 진안군 동향면·주천면·용담면·정천면 등지에서 붕어와 동자개[빠가사리] 등의 민물고기를 곰탕[사골국]처럼 뼈와 머리를 고아서 그 국물에 고추장 등의 양념과 쌀, 수제비, 채소류를 넣고 끓여 어죽을 만든다. 어죽은 하천이 많은 진안 지방 특유의 향토 음식인데, 지금은 영양식과 환자의 보양식으로 더 잘 알려져 있다.

[연원 및 변천]

진안 지역에서 천렵은 오래전부터 주로 모내기를 하고 농번기가 끝날 때 쯤 마을 사람들의 화목을 다지기 위한 풍습으로 이어져 왔다. 여름철에 가장 맛이 좋다는 진안의 민물고기 어죽은 냇가에서 솥단지를 걸어놓고 바로 잡은 민물고기를 끓여서 놀다 지친 허기를 채우며 즐기는 구황 음식이자 향토 음식이었다.

민물고기의 담백함과 고추의 매운 맛은 식욕을 돋우며, 단백질과 무기질을 보충하여 육체의 활동성을 높여주므로 근래에는 여름철 건강 보양식과 환자의 영양식으로 향토 음식점에서 별미로 제공되고 있다.

[만드는 법]

어죽은 기름기가 적고 신선하며 맛이 담백하고 비린내가 적은 것을 사용하는데 생선으로는 도미·옥돔·광어 등이 많이 쓰이고, 민물고기로는 붕어·피라미·동자개·메기·꺽지·재개미 등을이 많이 쓰인다.

쌀은 씻어 불려 놓고, 밀가루는 수제비 반죽을 해 놓는다. 민물고기는 내장을 제거한 후 물에 식초를 약간 넣어 깨끗이 씻어 삶은 다음 살과 뼈를 분리해서 살만 걸러 낸다. 걸러진 살에 된장과 고추장을 풀고 다진 양념 재료를 넣어 한소끔 끓인다. 맛이 우러나면 불린 쌀을 넣어 끓이다가 쌀이 퍼졌을 때 수제비 반죽을 떼어 넣는다. 풋고추, 깻잎, 미나리, 쑥갓은 먹기 직전에 넣어 한 번 더 끓여 준다.

[생활 민속적 관련 사항]

모내기 후 천렵을 할 때 주로 중태기[버들치]를 잡아 먹었다. 중태기를 잡는 방법은 서너 개의 세수 대야에 칡넝쿨을 묶은 다음 가운데 구멍을 적당하게 뚫고 된장을 넣어 물에 담가 놓는 것이다. 한 시간 쯤 지나면 그 속에 중태기가 한가득 잡혀 있다. 잡은 중태기에 시래기와 된장을 넣고 그대로 천렵 죽을 끓여 먹는다.

어죽에는 일반적으로 곡물 이외에 부재료를 사용할 경우 한 가지만을 쓰는 것이 보통이나 진안의 어죽은 주재료를 쌀로 하고 여기에 부재료로 깻잎, 미나리, 시래기 등 다양한 채소가 사용된다. 또한 죽은 자극적이지 않고 담백하게 끓이는 것이 보통이나 진안의 어죽은 고추장과 된장을 섞어 맛을 내고 여기에 고춧가루와 풋고추를 넣어 다소 맵게 끓여내는 것이 특징이다.

진안군 용담호 주변의 주민들이 내수면 어업 허가를 받아 호수 내에서 직접 잡은 쏘가리, 동자개, 모래무지[마주], 붕어, 피라미 등의 민물고기로 만든 어죽, 매운탕은 진안의 명물이 되고 있다. 어죽은 용담호 주변인 진안군 상전면·안천면·용담면·정천면 등지에 분포돼 있는 30여 개 음식점에서 맛볼 수 있으며, 그 중 월평댁 어죽이 유명하다.