[정의]

전라북도 진안군에서 토종 더덕을 재료로 하여 만든 구이 음식.

[개설]

사삼으로 불리는 더덕은 여러해살이 넝쿨 식물이다. 뿌리는 직근으로 땅속 깊이 들어 있어 인삼이나 도라지와 유사하다. 8~9월에 종 모양의 자주색 꽃이 피고 줄기는 30~60㎝이다. 고원 지대인 진안의 기후 조건은 주위 타 지역에 비해 일교차가 크고 기온이 낮아 더덕이 자생하기에 최적이다. 마이산 자락의 고랭지에서 재배되는 진안 더덕은 향이 매우 강하고 잔뿌리가 적고 곧게 뻗어 자라며 쌉싸름하면서도 단맛이 나는 것이 특징이다.

더덕구이는 진안 지역에서 자생하는 더덕을 얇게 두들겨 펴서 고추장 양념을 발라 구운 진안의 대표적인 채소 음식이다. 더덕구이는 그 맛과 향이 독특하고 사포닌이 다량 함유되어 있어 강장 건강식품으로 관광객들에게 호평을 받고 있다.

[연원 및 변천]

진안 지역에서는 오래전부터 기후적 특성에 따라 재배되는 산나물과 약초를 이용한 음식이 많이 발달하였다. 진안군 진안읍과 주천면 일대에서 생산되는 더덕은 섬유질이 잘 발달되어 있고 물기가 적어 씹는 맛이 좋으며 오래 씹을수록 특유의 향을 즐길 수 있다. 아린 맛을 내는 사포닌 성분이 들어 있어 물에 여러 시간 담갔다가 조리해야 하며 주로 구이, 찜, 절임, 무침 등으로 쓰인다. 진안 지역에서 쉽게 구할 수 있는 토종 더덕을 재료로 하여 날 것으로 무침을 하여 더덕 생채 무침으로 먹을 수도 있지만 구워 먹어도 맛과 향이 떨어지지 않아 특유의 맛과 육질을 즐길 수 있다.

최근 진안 지역에서는 향토 음식을 발굴·계승·발전시키기 위해 토종 더덕을 이용한 음식이 많이 발달하였다. 더덕을 이용한 향토 음식점도 성행하고 있는데 더덕 정식, 더덕 무침, 더덕 초무침, 더덕 모듬전, 더덕 민물 새우 조림, 더덕 튀김, 더덕구이, 더덕 돼지고기 볶음, 더덕 삼겹살, 더덕 정과, 더덕차, 더덕 전골, 더덕 모듬 요리 등이 있다.

[만드는 법]

구이용 더덕은 뿌리가 희고 굵으면서 쪽 고른 것을 골라 물에 불린 뒤 칼로 동그랗게 돌려 가며 껍질을 벗긴다. 껍질을 벗긴 더덕은 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸 뒤 물기를 거두고 큰 것은 반으로 가른다. 이어 방망이로 더덕을 자근자근 두들겨 살을 부드럽게 한 후 넓게 편다. 두드려 놓은 더덕의 앞뒤로 참기름을 충분히 발라 큰 그릇에 포개어 두고 석쇠에 은박지를 깐 후 타지 않도록 굽는다. 고추장 양념장을 만들어 구워 놓은 더덕을 한 쪽씩 양념장에 적셔 큰 그릇에 다시 포개어 놓았다가 팬에 굽는다. 불이 세면 양념이 타 쓴맛이 나므로 약한 불에서 앞뒤로 서서히 구워 다 익으면 적당한 크기로 썰어 그릇에 담아 잣가루를 뿌린다.

[생활 민속적 관련 사항]

진안 더덕은 뿌리가 희고 굵으며 전체적으로 몸체가 곧게 뻗은 것이 실하면서도 맛과 향이 좋다. 보관 온도는 4~10℃가 적당하며, 흙이 묻은 채로 신문지에 싸서 냉장 보관하거나 땅속에 묻어두면 오래 보존할 수 있다.