[정의]

전라북도 진안군에서 태어나 사료를 먹기 전까지의 새끼 돼지.

[개설]

새끼 돼지를 이용하는 애저 요리는 조선 시대 중엽에 시작됐다. 생후 1개월 남짓한 새끼 돼지에 마늘과 생강 등을 넣고 푹 삶아 초장에 찍어먹는 요리이다. 진안의 토반(土班)들이 즐겨 먹은 보양제로 널리 알려져 있다.

[연원 및 변천]

예부터 산이 많아 농사지을 땅이 부족했던 진안에서 많이 키웠던 돼지는 돈을 벌어주는 중요한 가축이었다. 돼지가 새끼를 많이 낳다 보니 가끔은 어미 뱃속에서 죽은 채로 태어나거나 잠든 어미 품에서 젖을 빨다가 압사하는 경우가 더러 있었다. 애저 요리는 가난한 농가에서는 막 죽은 돼지 새끼라도 버리지 않고 요리를 했던 것에 유래했다고 한다. 돼지 새끼를 먹는 것이 슬프다 하여 슬플 애(哀)자를 써서 애저라고 부르며, 어린 새끼 돼지라 해서 한자로는 아저(兒猪)를 쓴다.

1815년경에 발간된 『규합총서』에는 ‘돼지 새끼집을 삶아서 갖은 양념과 함께 찐다.’고 요리법을 설명하고 있다. 『증보산림경제』에는 저자대(猪子袋), 『오주연문장전산고』에는 태돈증(胎豚蒸), 『시의전서』에는 저태증(猪胎蒸)으로 기록되어 있다. 궁중 연회용 탕으로 칠기탕(七技湯)과 만증탕(饅蒸湯)을 설명하고 있는데 이것의 재료로 돼지 새끼집이 이용되었다. 조선 후기 금난전권으로 인해 부를 축적한 상인들이 애저찜을 먹는 것이 유행처럼 번져 자신들의 부를 과시하면서 변질되기 시작하였다.

진안의 흑돼지는 고산 지대의 환경과 뚜렷한 일교차로 그 품질이 우수한데 진안 돼지에 대한 이러한 명성은 애저찜 요리로 이어져 왔으며, 여름부터 가을까지 보양 음식으로 먹는다. 최근에는 돼지 새끼집을 얻기가 어려워 생후 약 1개월가량 된 새끼 돼지를 이용하기도 하며, 새끼 돼지를 구하기 어렵고 요리하는 시간이 길어서 미리 주문해야 맛볼 수 있다.

[만드는 법]

생후 1개월 남짓한 새끼 돼지를 찬물에 1~2시간 담가서 핏물을 제거한다. 돼지가 잠길 정도로 물을 부어 전피·인삼·마늘·생강·청주를 넣어 2시간 정도 삶는다. 다 삶아지면 밤·은행·대추·양파·대파를 넣어 한 번 더 끓여 양념한 초고추장에 찍어 먹는데, 삼베 보로 싸서 편으로 만들어 먹기도 하며 탕으로 끓이기도 한다.

된장·감초·진피·미삼·마늘·생강·양파·대파를 넣고 시루나 찜통에 찌거나 삶아서 먹는 것이 애저찜의 본래 형태이다. 생강과 마늘 등 양념이 듬뿍 든 초고추장에 먹는데 돼지고기 특유의 노린내가 나지 않아 소금과 후춧가루에 찍어 먹기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

애저는 열량은 낮고 단백질 함량은 높다. 살코기 내 지방 성분이 골고루 분포되어 있어 고기가 부드럽고 연하여 소화가 잘기 때문에 이가 약한 노인들을 위한 효도 음식으로 활용되었다.

진안군의 향토 음식 전문점인 진안관은 산후 조리에 좋다는 애저찜을 찾는 손님이 많다. 진안관에서는 생후 20여 일 된 애저만을 별도로 구입하여 마늘과 생강 등을 넣고 푹 삶은 다음 초장에 찍어 먹는데 육질이 매우 연한 것이 특색이다. 남은 고기는 여러 가지 양념을 넣어 매운탕으로도 서비스를 하고 있다.