[정의]

전라북도 진안 지역에서 여린 콩잎을 된장이나 간장에 담가 삭힌 장아찌.

[개설]

여름철 논두렁에 피어나는 푸른 콩잎을 깨끗이 씻어 다발로 묶어 된장에 박아 넣고, 가을날 노랗게 물든 잎은 차곡차곡 묶어 장독대 속 소금물에 절여두었다가 담백하게 먹거나 양념하여 먹는다.

콩잎은 여성 호르몬인 에스트로겐과 유사한 아이소플라본이 많이 함유되어 있으며, 강력한 항산화 기능이 있는 플라본과 플라보놀 및 페놀성 물질 등의 생리 활성 물질이 함유되어 있는 기능성 식품이다.

[연원 및 변천]

전체 면적의 80% 이상이 산악 지대인 진안 지역에서는 산과 들에서 쉽게 얻을 수 있는 재료를 이용하여 다양한 반찬을 만들었다. 그 중의 하나가 콩잎장아찌이다. 여름철 논두렁에 심어 놓은 푸른 콩잎과 가을이면 노랗게 물든 콩잎을 따서 다발을 만든 후 소금물에 절이거나 된장에 박아 삭힌 후 겨울철에서 이듬해 초여름까지 조금씩 꺼내 먹었다. 현재에 이르러는 간장에 고춧가루 양념장을 바른 장아찌를 많이 담는다.

[만드는 법]

여린 콩잎은 물에 깨끗이 씻어 물기를 없이하여 놓는다. 통깨는 씻어서 물기를 빼고 볶아 놓는다. 간장에 고춧가루, 실고추, 통깨, 마늘, 파를 넣어 양념해 놓는다. 넓은 쟁반에 물기 뺀 콩잎을 두 장씩 겹쳐서 펴고 양념장을 발라서 항아리나 유리병에 차곡차곡 담아 놓아 맛을 들인다. 콩잎장아찌는 담근 즉시 먹기도 한다.