[정의]

전라북도 진안 지역에서 생산한 산초에 간장을 넣어 만든 장아찌.

[개설]

산초장아찌는 너무 익지 않은 산초에 간장을 끓여 붓고, 15일 정도 지난 후 간장을 따라내어 다시 끓여 부어 숙성시킨 것이다. 향이 독하고 뒷맛이 강한 특징을 가지고 있는 산초는 복통, 설사, 치통, 천식, 요통에 쓰이고 살충 작용이 있어 약재로도 많이 쓰인다. 맛은 맵고 성질은 따뜻하며 독이 있다. 열매가 파랗고 껍질이 벗겨지지 않을 때 장아찌나 차로 이용하는데, 사찰의 대표적인 저장 식품이다. 진안에서 산초 열매는 차, 가루, 장아찌 등 여러 가지 형태로 쓰이는데 가을에 완숙된 열매를 채취해서 산초 열매 기름을 짜기도 한다.

[연원 및 변천]

산초는 천초, 향초자, 야초 등으로 불리는 우리나라 자생 수목이다. 옛날부터 동북아시아에서 가장 오래된 전통적인 향신료로 약용 및 기름으로도 널리 사용되어 왔다. 옛 문헌을 보면 고추가 사용되기 전에는 산초를 김치의 향신료로 이용했고, 씨를 뺀 산초의 열매 껍질을 고추와 함께 사용하면 맛이 더욱 좋아진다고 하였다. 일본에 산초 미소 된장이 있듯 고추장에 고추 대신 산초를 사용하기도 했다. 산초의 잎은 국에 넣어 먹고, 열매는 가루를 내어 어탕이나 보신탕 등에 사용하며, 일본에서는 장어구이의 향신료로 사용한다. 몸에도 좋아 민간요법으로 많이 애용되며 어린 열매는 장아찌를 담그고 열매가 익으면 기름을 짜먹는다.

[만드는 법]

산초가 반쯤 여물었을 때 가지째 따서 깨끗이 씻어 끓인 물에 하루 정도 담가 두어 특유의 독기를 없앤다. 그리고 햇빛에 말리거나 소금물에 절여 재료의 수분을 없앤다. 간장에 멸치, 다시마, 대파를 넣고 끓여서 식힌 뒤 산초가 든 항아리에 붓는다. 15일 정도 지나 간장을 따라 내어 다시 한 번 끓여 식힌 다음 항아리에 붓는다.

[생활 민속적 관련 사항]

제철에 담가 저장해 두었다가 여름철 입맛이 없을 때 식욕을 돋우는 반찬으로 이용한다. 맛과 향이 강하고 자극적이므로 조금씩 꺼내 담고 건더기가 촉촉이 잠길 정도로 간장 국물을 따라 붓는다. 진안 지역에서는 산초장아찌를 만들 때 주로 간장, 된장, 고추장을 이용하여 침지하며 간장을 사용할 때는 반드시 끓여서 여러 차례 부어준다.