[정의]

전라북도 진안군의 고산 지대에서 수확한 도토리를 이용하여 만든 음식.

[개설]

도토리묵은 상수리과 나무의 열매인 도토리를 가루 내어 떫은맛을 우려낸 후 웃물은 따라내고 앙금만 모아서 끓여 식혀 굳힌 음식이다. 예로부터 구황식이나 별식으로 이용되었다. 약 82.4%가 산악 지대를 형성하고 있는 진안군에서는 도토리의 수확량이 많아 오래전부터 도토리를 이용한 토속 음식이 발달하여 별미로 알려져 있다. 도토리묵은 칼로리가 낮고 탄닌 성분이 많아 건강식품으로 알려지면서 간식과 부식거리로 이용되고 있다.

[연원 및 변천]

도토리는 일찍부터 구황식으로 각광을 받았다. 『고려사』에는 충선왕이 흉년이 들자 백성을 생각하여 반찬의 수를 줄이고 도토리를 맛보았다는 기록이 있다. 도토리는 조선 시대의 『산림경제』·『목민심서』 등에도 한결같이 구황 식품의 하나로 소개되고 있다. 쌀이 부족했던 시기에 산악 지대가 많은 진안군의 여러 마을에서도 도토리는 쑥과 함께 구황 식품으로 귀하게 여긴 식품이었다.

도토리묵은 약간 떫으면서도 부드러운 맛이 나고 식욕을 돋우는 음식이다. 현재는 건강식과 별식으로 발전해왔다. 채소류와 고춧가루, 파, 마늘 등의 양념류를 이용한 도토리묵 무침은 진안의 어느 향토 음식점에 들러도 맛을 볼 수 있다.

[만드는 법]

산지에서 가을에 수확한 도토리의 껍질을 까서 잘 말린 후 절구로 빻아 가루낸 후 물에 담가 떫은맛이 없어질 때까지 3~4일 동안 자주 물을 갈아 가며 우려낸다. 앙금과 물이 분리되면 웃물만 따라내는 과정을 여러 번 거친 후 가라앉은 앙금을 잘 말려 가루로 만든다. 도토리 가루를 물에 풀어 하루 밤 정도 두었다가 고운체에 거른 후 두꺼운 솥에 붓고 주걱으로 저어가며 끓인다. 색깔이 투명해지면 소금 간을 한 후 끈적끈적하게 엉길 때 틀에 부어 식힌다. 굳으면 썰어 양념장에 버무려 내거나 묵과 함께 양념장을 곁들여 낸다.

도토리묵을 이용한 음식으로 도토리묵 무침은 먹기 좋게 썬 도토리묵에 어슷하게 썬 오이와 풋고추·미나리를 넣고 간장·고춧가루·설탕·다진 파·다진 마늘·참기름·깨소금의 양념장을 넣어 무친 후 구운 김을 올려낸다. 도토리묵 나물은 마른 도토리묵을 삶아서 물에 불린 다음 물기를 제거한 후 간장, 다진 파, 다진 마늘, 물엿, 통깨를 넣고 식용유에 볶아서 실고추를 얹어낸다.