[정의]

전라북도 진안군 고산지에서 채취한 식용 가능한 산나물.

[개설]

산채는 산에서 나는 나물의 또 다른 이름으로 산지에서 자생하는 풀이나 나무의 싹 중 먹을 수 있는 식물을 말한다. 연하고 독성분이 없는 종류들은 모두 산채로 취급하며, 야생 식물 중에서 먹을 수 있는 것은 전국적으로 약 850종류가 있다.

[연원 및 변천]

산채는 햇빛을 좋아하는 정도에 따라 양지에서 자라는 참두릅·구기자·화살나무·돌나물·곤드레·고사리 등의 양지 산채와 음지에서 자라는 곰취·참나물·우산나물·애기나물 등의 음지 산채로 구분할 수 있다. 또한 먹는 부위에 따라 잎을 먹는 취나물·참나루·꼬치장대, 줄기와 잎을 함께 먹는 어수리·모시대·개미취·머위, 뿌리도 함께 먹는 원추리·고들빼기·잔대·더덕·도라지·마 등으로 구분할 수 있다.

예전에 진안군 백운면 깊은 산중의 각종 나물과 버섯은 농촌의 주요 소득원이었다. 최근 참살이[웰빙] 열풍 속에 산채의 가치가 다시 주목 받으면서 백운면과 상전면을 포함한 진안군 내에서 산채류를 재배하는 농가가 늘어나고 산채 재배 기술이 개발되어 연중 재배가 가능해지는 등 산채의 산업화가 이루어지고 있다. 산채류는 독특한 맛과 향을 더하여 다양한 기능성의 소재로 알려지면서 대표적인 건강 음식으로 알려지며 진안군의 향토 음식점에서도 많이 사용되고 있다.

[만드는 법]

산채에는 풍부한 섬유소와 칼슘·인·칼륨·비타민·베타카로틴·단백질 등이 함유되어 있고, 말리고 갈무리하는 동안에 태양 에너지와 바람에 의한 또 다른 효능을 가지게 된다. 산채는 생으로도 먹지만 쌈과 나물로 먹는 종류와 삶거나 말려 먹는 종류, 장아찌로 만드는 종류, 진액을 내거나 차로 우려먹는 등 종류별로 조리법이 다르다.

1. 취나물 조리법

취나물은 질기기 때문에 조리를 바로하지 않는다. 마른 취를 찬물에 하루 정도 담가두었다가 다시 삶아 찬물에 헹궈 물기를 제거한 다음 들기름과 고추, 마늘 등을 넣고 볶거나 참기름이나 깨소금, 마늘 등을 넣어 무쳐 먹는다.

2. 고사리나물 조리법

고사리는 여러 나물 음식에 많이 쓰이지만 특히 제사 음식으로 많이 이용된다. 고사리는 질겨서 무쳐 먹지는 못하고 볶거나 삶아서 요리한다. 또한 쓴 맛이 나기 때문에 먼저 물에 담가 우려낸 후 물기를 제거하고 적당한 길이로 썬다. 냄비에 식용유를 두르고 고사리, 간장, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 볶다가 들깨 가루와 쌀가루를 섞어 풀어 놓은 물을 넣고 끓이면서 소금으로 간을 맞춘다. 제사 음식을 만들 때에는 깨를 갈아 걸러내고 쌀가루 조금과 고사리를 넣어 푹 삶아 요리한다. 고사리는 다른 음식과 함께 지져 먹기 전에 밑에 깔아 맛을 내기도 하고 소고기와 함께 볶아먹기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

대부분이 산지로 이루어진 진안은 산채 나물을 이용한 나물밥이 유명하다. 오래전부터 봄나물은 음식 재료가 부족한 겨울을 지낸 후 봄에 허기를 때워주는 주요한 음식 재료였다. 봄에 새싹을 틔우는 산나물과 들나물은 영양을 보충해 주는 구실을 한다.

봄철 새싹이 돋는 3월부터 집중적으로 채취하여 나물을 데쳐 응달에 말려 돌아오는 봄까지 시시때때로 무쳐 먹는다. 산나물 채취는 주로 진안군 상전면과 백운면 일대 마을 가까운 산에서 채취하였으나 좀 더 많이 채취하기 위해 부녀자들은 덕태산, 선각산, 성수산, 내동산 등 멀리 있는 높은 산 깊은 골짜기까지 찾아 나섰다. 백운면 일대에서 초봄에 가장 먼저 접하는 나물은 수리취를 비롯해 곰취와 같은 취나물·건대취·냉이·두릅·쑥부쟁이·포도쟁이·돌미나리 등이며, 5월이 가까워지면 마지막으로 고사리를 채취한다.