[정의]

충청북도 진천 지역에서 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 발효시킨 민속주.

[개설]

막걸리는 우리나라에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며 알코올 함량이 6~7도로 비교적 순한 술이다.

[연원 및 변천]

1925년에 한천교 건너편에 있는 구말장 자리에 양조장이 생기면서 막걸리를 빚기 시작하였다. 1929년 대홍수가 나자 지대가 높은 덕산으로 양조장을 옮겨 지금의 자리에서 막걸리를 만들었다. 1980년대부터 막걸리 제조가 하향 산업으로 전락하자, 진천군 다섯 개 면의 양조장이 인건비를 절약하기 위해 1990년 합동으로 막걸리 공장을 만들었다. 2000년 막걸리 합동 공장이 해산된 뒤 덕산양조장에서 2003년부터 약주와 막걸리를 만들어 오고 있다.

[만드는 법]

찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜[이것을 지에밥이라고 한다] 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다. 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 ‘井’자 모양의 겅그레를 걸고 올려놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 된다.

진천의 덕산막걸리는 멥쌀을 불려 증기로 고두밥을 찐 뒤에 이틀 동안 종균실에서 배양을 한다. 배양한 것을 항아리에 담고, 다음날 덧밥[술밥]을 넣어준 뒤, 또 다시 이틀 동안 숙성한다. 덕산막걸리는 충청북도 진천군 지역의 쌀 80%와 밀가루 20%를 섞어서 만든다. 여기에 후발효에 도움을 주는 물엿을 조금 첨가한다.

[생활민속적 관련사항]

진천 덕산양조장에서 만드는 막걸리는 깔끔하면서도 묵직한 맛으로 유명한데, 이것은 양조장의 구조와 관련이 있다. 양조장 지붕 위에 네 군데 환기구가 있는데, 이곳으로 바람이 들어와 자연스레 공기가 순환한다. 술이 익어 실내 온도가 상승하면 바깥에서 들어온 바람이 온도를 낮춰준다. 이것이 발효실 온도를 25℃로 유지할 수 있는 이유다. 벽과 벽 사이에는 왕겨를 넣어두는데, 왕겨는 양조장 온도가 외부 환경에 의해 쉽게 오르락내리락 하는 것을 막아준다.

배양할 때 효모의 밥인 밀가루의 양을 줄인다거나 물의 온도를 바꿔주는 등의 변화를 주어 효모 관리를 한다. 덕산막걸리는 흑미로 빚은 검은 쌀 막걸리와 햅쌀 막걸리 등 다양한 제품을 출시하고 있으며 충청북도 진천군을 알리는 데 기여하는 제품이다.