[정의]

전라북도 무주군 안성면에서 생산된 생마를 갈아 밀가루와 함께 반죽하여 얇게 썰어 만든 국수.

[개설]

가루 반죽을 '어떤 기구로 어떻게 만드는가'에 따라서 국수를 만들 때의 표현 방식이 각각 다르다. 우리나라에서는 '국수를 뺀다' 또는 '누른다[押]'고 하고, 일본에서 '국수를 썬다[切]' 또는 '뺀다[伸]'고 하고, 중국에서는 '국수를 친다[拉]'고 한다. 국수는 원래 반죽을 손으로 눌러서 풀잎처럼 만들었다는 수인병(手引餠)이었고, 그 후에 반죽을 누르면서 늘여서 만드는 박탁(餺飥)이 되었다가 도마와 칼이 생기고 나서는 얇게 밀어서 칼로 써는 칼국수가 된 것이다. 우리나라에서는 국수를 끈기가 없는 메밀로 만들기 때문에 반죽을 분통에 눌러서 빼는 방법을 고안한 듯하며, 고문헌에는 칼국수라는 말은 나오지 않고 대개는 밀가루로 만들어서인지 '밀국수'라고 하였다. 이와 구별하여 마른 국수나 국수틀에서 누른 메밀국수를 더운 장국에 만 것을 '온면'이라고 하였다.

전통적인 방법으로 밀국수를 만들려면, 밀을 가루 내어 소금을 조금 넣고 반죽하여 얇게 밀어서 가늘게 썬 다음에 삶아 건진다. 쇠고기를 두드려 좋은 장으로 간을 맞추고, 끓인 국물에 채소를 넣어 다시 끓인다. 알지단을 부쳐서 채 썬 다음에 대접에 국수를 말고, 준비한 장국을 부어 오이나 호박 나물을 얹어서 먹는다.

[연원 및 변천]

무주군에서는 마의 생산량이 많아 천마를 이용한 다양한 먹거리가 많은데, 그 중 하나가 마칼국수이다. 금강 상류 지역과 계곡에서 채취한 민물 다슬기를 이용하여 육수를 내고, 청정 지역에서 재배한 호박, 표고버섯 등의 채소를 넣어 칼국수를 끓인다. 건조된 참마 분말은 끈기와 부드러운 맛이 없어 생마를 갈아서 밀가루, 달걀 흰자, 식용유, 소금을 넣고 반죽하여 얇게 밀어 썰고, 마늘·생강 등의 향신채를 넣고 맛을 내는 음식으로 무주군만의 독특한 향토 음식이다. 각종 질병 예방에 좋고, 소화 흡수도 잘된다. 이 밖에 무주군에서는 무주 천마 사업단과 무주 천마 클러스터에 의하여 천마의 가공 식품이 활발하게 생산되고 있어, 이를 이용한 음식 또한 다양하게 개발되고 있다.

[만드는 법]

마칼국수를 만드는 방법은 다음과 같다. 우선, 생마를 갈아서 밀가루, 계란 흰자, 식용유, 소금을 넣어 되직하게 반죽하여 잘 밀어서 붙지 않도록 밀가루를 조금씩 뿌려서 접은 다음, 4㎜ 넓이로 썰어서 펴 놓는다. 당근, 표고, 양파는 곱게 채 썰고, 마늘과 생강은 다지고, 파는 어슷하게 썬다. 다슬기 국물에 마늘, 생강, 후추를 넣어 끓이면서 채 친 야채와 썰어 놓은 칼국수를 넣어 끓여서 익으면 간을 맞춘다. 계란 지단을 채 썰어 고명으로 사용한다.

[생활 민속적 관련 사항]

무주군은 천혜의 자연조건 덕분으로 천연 유기농이 아니면 생산이 불가능한 천마를 전국에서 가장 많이 생산해 내고 있다. 특히 무주군 안성면은 산간 고랭지로서 예부터 천마가 자생했던 것으로도 널리 알려져 있다. 천마를 이용한 다양한 가공 상품과 함께 음식으로는 천마즙과 천마 칼국수가 있어, 무주 축제 때 빠지지 않는 단골 메뉴로 관광객과 지역민에게 사랑을 받고 있다. 무주 읍내의 '두영 회관'에서 무주의 향토 음식인 마칼국수를 맛볼 수 있다.