[정의]

상어를 적당한 크기로 잘라 꼬치에 꿴 경상북도 안동 지역의 제례음식.

[연원 및 변천]

상어는 전 세계의 열대지방에서 한대지방에 걸쳐 깊은 바다에서 연안에 이르기까지 널리 분포한다. 상어는 세계적으로 350여 종이 있고, 우리나라에는 약 45종이 서식하는 것으로 알려져 있다. 귀상어, 곱상어, 고래상어, 까치상어 등이 있는데, 보통 동해에서 잡히는 상어는 까치상어이다.

상어의 살에는 다량의 요소와 산화트리메틸아민(trimethylamin oxide)이 함유되어 있어서 저장 중에 분해되어 독특한 냄새가 난다. 안동 지방의 유명한 해산물로는 상어(돔배기), 간고등어를 들 수 있다. 안동을 잘 모르는 사람들은 “안동에 바다가 있나?”라고 묻기도 한다. 그만큼 이 두 생선이 유명하기 때문이다. 교통이 발달하기 전에는 동해안에서 내륙 지방인 안동까지 생선을 공수하는 데 꼬박 이틀이 걸렸다.

이런 연유로 삭히거나(발효) 소금에 푹 절여도 크게 지장이 없는 생선 또는 말린 생선을 주로 운반했는데, 그 대표적인 것이 상어와 간고등어이다. 상어는 크기가 크기 때문에 토막으로 잘라 염장 처리하여 운반했는데, 이를 안동 방언으로 돔배기라고 한다. 이른바 ‘숙성된 상어토막’인 셈이다.

상어는 배설물을 피부로 배출하는 속성을 갖고 있기 때문에 피부로 흡수된 오줌에 함유되어 있는 암모니아 성분이 발효를 일으켜 상하지 않도록 해준다. 여기에 소금까지 뿌려두었으니 장시간 운반용으로는 안성맞춤이었던 것이다. 염장법으로 안동에 온 상어는 제례음식과 혼례음식 중 사관음식의 토반찬에 많이 이용된다.

[만드는 법]

상어는 1㎝ 두께로 포를 뜬 다음 양념장으로 밑간을 하여 물기가 제거되도록 3~4시간 햇볕에 말린다. 2×10㎝ 길이로 잘라 꼬치에 끼운다. 팬에 기름을 두르고 상어 꼬치를 지지거나 채반에 얹어 찐다.

[생활민속적 관련사항]

안동 사람들은 지금까지 의례(특히 제례)에 상어를 즐겨 사용하고 있으며, 간혹 상어를 먹는다는 사실에 깜짝 놀라는 외지인에게는, 왜 이렇게 좋은 고기를 먹지 않느냐고 반문한다. 비록 그 맛이 안동 사람에게 조차도 무미(無味)라 하여 특별한 맛이 없는 것으로 인식됨에도 중요한 음식으로 간주된다.

아마도 의례에서 푸짐하게 나눠먹을 수 있는 대표적인 생선이기 때문이라 여겨진다. 또한 제사가 많은 종가에서는 상어를 한꺼번에 구입하여 항아리에 돔배기를 차곡차곡 넣은 후 소금을 잔뜩 뿌려 두었다. 그러다 보니 제사상에 오르는 돔배기 한 도막으로 제삿밥 한 그릇을 비울 수 있을 정도로 소금간이 강했다.

서울을 비롯한 다른 지방에서는 상어가 사람 잡아 먹는 고기라고 하여 제사상에 올리지 않으나, 안동문화권(안동을 중심으로 한 경상북도 북부 지역으로 영주, 봉화, 예천, 청송, 의성 등)과 영천 지방에서는 제사상에 상어를 올렸다. 특히 안동에서는 상어 없으면 제사를 못 지낸다고 할 정도로 주된 제물로 여기고 있다. 지금은 설이나 추석 때 시장 어물전에서 상어산적을 만들어 팔기도 한다.