[정의]

대구광역시 동구의 대표음식 중 산채를 주재료로 한 요리.

[개설]

팔공산에서 채취한 각종 산채나물로 만든 산채정식, 산채비빔밥은 그 특유의 맛과 향으로 이름나 있다. 고사리, 취나물, 더덕, 도라지, 두릅, 냉이, 달래, 쑥, 씀바귀 등 팔공산이 자랑하는 산채요리는 수수한 향과 맛을 매력으로 갖고 있으며 특유의 쌉싸름한 맛은 오히려 입맛을 돋우는 데에 기여한다.

[연원 및 변천]

불교문화의 성지로 여겨져 온 팔공산 인근 지역에서는 자연히 사찰음식과 더불어 산채요리가 발달하게 되었다. 이에 따라 대구광역시 동구 팔공산 인근 식당들은 산채요리에 주력하여 다채로운 메뉴를 선보여 왔다. 주로 동화사, 파계사, 갓바위 등 팔공산 대표 사찰 근처의 식당들은 주변에서 나는 제철 채소를 활용해 상차림을 한다. 팔공산에서 가볍게 산행을 하며 산빛을 만끽한 뒤 인근 시설지구에서 맛보는 산채요리는 피로한 몸을 풀어주고 맑은 기운을 그대로 섭취하게 하므로 미식코스로 적당하다고 평가받는다.

[만드는 법]

산나물은 볶아 먹고, 데쳐 먹고, 삶아 먹고, 무쳐 먹을 수 있는데 그중에서도 팔공산 산채요리는 다양한 나물 조리법들의 총 본산이라 할 수 있다. 이성우의 『한국요리문화사』에 “취나물은 상긋 쌉쌀하다, 씀바귀는 씁쓸하다, 더덕은 구수하다, 다래는 새콤 쌉쌀하다, 냉이는 달콤하다.”라고 표현되어 있듯이 팔공산 산채요리를 통해 각각의 산나물이 품고 있는 맛과 향을 맛볼 수 있다.’.

산채비빔밥의 경우 팔공산에서 캐온 다양한 산채를 끓는 물에 소금을 넣어 데쳐 찬 물에 씻어 다시 볶아 만든다. 넓은 그릇에 참기름과 고추장을 넣고 비빈 산채비빔밥을 한 숟갈 떠먹을 때면 산을 병풍 삼아 먹는 듯 산내음이 온몸에 전달된다. 팔공산 산채비빔밥 위에 나물을 놓는 형태는 주로 가운뎃점을 중심으로 아리랑 문양처럼 나물을 종류별로 두르는 방식인데 가장 한국적인 색채와 디자인이어서 눈으로 먼저 맛과 멋을 즐길 수 있다. 특히 팔공산 산채 정식의 경우 소금 간을 줄여 산나물 본연의 맛을 더욱 깊이 있게 만든다.

[생활 민속적 관련 사항]

팔공산 자락에는 산나물을 채취하여 판매하는 고령층이 다수 있다. 주로 이들은 행락객이 붐비는 팔공산 진입로 한켠에 자리잡아 산나물을 팔기도 하고 인근 식당으로 바로 판매하는가 하면 대구광역시 동구 불로동 전통 오일장에서 산나물을 판매한다. “혀끝에서 맴도는 팔공산”이라 할 만한 팔공산 산채는 팔공산에 자생하는 식물 중 식품적 가치가 있는 종류를 일컫는 말로 최근 들어 건강 효능을 인정받아 더욱 각광받고 있다. 산채는 일반 농작물과 달리 인공 환경에서의 적응성이 낮아 여전히 산에서 자생하고 있는 것을 채취하는 방식으로 얻고 있다. 그러므로 팔공산 산채요리는 자연히 저공해 청정식품일 수밖에 없으며 야생의 고유특성과 성분을 고스란히 유지하고 있다.