[정의]

전라남도 영암군에서 숭어를 손질하여 회로 떠서 초고추장과 곁들인 향토 음식.

[개설]

예로부터 숭어는 횟감으로 그 맛이 일품이었는데, 특히 영암군에서 생산되는 숭어는 영산강 뻘의 영향으로 그 맛이 특이하였다. 숭어회는 숭어를 손질하여 회로 떠서 초고추장 혹은 된장과 곁들여 먹던 향토 음식이다.

[연원 및 변천]

전라남도 목포 하굿둑에서 영암군 군서면 해창리에 이르는 해안 지역에 서식하던 숭어는 담백한 맛이 일품이어서 예로부터 인기 있던 횟감이었다. 숭어는 우리나라 전 연해에 분포하며, 해수뿐만 아니라 기수(汽水) 및 담수에도 서식한다. 치어는 담수 지역과 기수 지역에서 살다가 몸길이가 25㎝ 내외가 되면 바다로 나가며, 4월에 바다의 얕은 곳으로 오고 1월에는 하천으로 들어온다.

『자산어보(玆山魚譜)』에는 “맛은 좋고 짙으며 물고기 중에서 제일이다. 그 작은 것을 속칭 등기리(登其里)라 하고 가장 어린 것을 속칭 모치(毛峙)라고 한다[모당(毛當)이라 부르기도 하고 또 모장(毛將)이라고도 부른다].”라고 하였다. 우리나라에서 잡히는 숭어 가운데 영산강 하류 수역의 것이 숭어 횟감으로는 일품인데, 영암군 지역에서는 영산강 하구언 공사로 인해 더 이상 잡히지 않는다.

[만드는 법]

숭어는 큰 것은 회, 작은 것은 구이로 상에 오른다. 두툼하고 길쭉하게 썬 숭어회는 하얀 속살에 붉은색을 띄는데, 고소하면서 씹을수록 단맛이 난다. 12월부터 이듬해 2월까지가 가장 맛있다. 겨울을 나기 위해 살을 통통하게 찌워 영양분도 많고 식감이 가장 좋기 때문이다. 회는 초고추장이나 된장, 고추냉이 소스를 곁들여 먹는다. 회를 뜨고 남은 재료로는 매운탕이나 맑은 탕을 끓여 먹으면 좋다.

[생활 민속적 관련 사항]

예로부터 5~6월 보리가 익을 무렵에 잡히는 숭어를 ‘보리 숭어’라 하는데, 이때는 산란 전이기 때문에 맛이 좋다고 알려져 있다. 하지만 “여름 숭어는 개도 안 먹는다.”라고 할 정도로, 산란을 마치고 난 후에는 살에 있는 기름이 빠져나가 맛이 없기 때문에 여름철에는 천한 생선 취급을 받는다. 그러다가 “겨울 숭어 앉았다 나간 자리 뻘만 훔쳐 먹어도 달디 달다.”라는 말이 있을 정도로 다시 살이 오르는 12월부터 이듬해 2월까지 귀한 대접을 받는다. 가격도 저렴하고 맛도 일품이어서 횟감으로 인기가 많은 어종이다.