[정의]

대구광역시 중구 남성로에 있는 대구 약령시에서 판매되는 한약재와 약초를 이용하여 만든 음식.

[개설]

약령시 약용음식은 한약재 시장인 대구 약령시에서 판매되는 약재를 이용하여 만든 음식이다. 약성을 다량으로 가지고 있는 한약재를 직접 넣거나, 약 성분을 우려 내는 방식으로 만들어진다. 대구 약령시의 풍부한 한약재를 재료로 자연스럽게 발달하게 되었는데 한방 음식, 약선 요리라고도 하며 음식뿐만 아니라 차, 술, 과자, 떡 등을 통칭한다. 식재료와 약재의 조화를 통하여 맛과 건강을 증진시키고 질병의 예방과 치료의 목적으로 사용되어 왔다.

약령시 약용음식의 대표적인 음식으로는 한방돌솥밥, 대나무통밥, 한방돼지고기수육, 한방삼계탕, 구기자돼지불고기, 칠보주, 회춘주, 오가피주, 오미자화채, 한방약차, 쌍화차, 생맥차, 약단술, 서여향병, 당귀순떡, 복령조화고 등이 있다. 개개의 단일 요리 전문점뿐만 아니라 한정식과 접목한 약선 한정식 전문점도 성업 중이다. 대구광역시는 음식박람회 및 대구약령시한방축제 등을 통하여 약용음식의 보존 및 개발, 대중화와 함께 음식 관광산업의 활성화를 위하여 노력하고 있다.

[대구 약령시]

대구약령시는 1658년(효종 9) 무렵 한약재 수집의 효율성을 높이기 위하여 봄, 가을 매년 2회 개설된 한약재 시장이다. 1908년 남성로로 이전하였다. 일제강점기에는 독립운동에 필요한 자금 조달과 연락 거점으로 일제의 탄압을 받다가 1941년 폐쇄되었다. 광복 후 재개되었다가 한국전쟁 이후 한약재 상설시장으로 변모하여 현재는 약전골목의 모습으로 자리를 잡고 있는 350년 이상의 역사를 지닌 우리나라 최고(最古)의 한약재 시장이다.

대구약령시는 경상도의 중심에 위치하여 교통이 편리하고, 대구 인근에 한약재를 특산물로 생산하는 곳이 많아 질 좋은 한약재들이 모이기에 안성맞춤이다. 전국은 물론 일본, 중국, 유럽의 여러 나라와 교역을 하며 명성을 떨치게 되었다.

[대표적인 약용음식]

1. 주식류

한방돌솥밥은 찹쌀, 멥쌀, 흑미, 조, 현미, 보리, 녹두, 흑태 등을 깨끗이 씻어 불리고 밤은 껍질을 제거하고 대추는 씨를 제거한 후 채를 썰고 인삼, 은행, 녹각 등은 깨끗이 씻은 후 돌솥에 넣어 만든 밥이다. 송이, 더덕 등을 넣기도 한다.

대나무통밥은 대나무통 속에 찹쌀, 흑미, 콩, 밤, 대추, 은행, 잣 등을 넣고 입구를 막은 후 쪄 낸 밥으로 성인병과 같은 질병을 예방하는 건강식으로 즐겨 먹는다.

2. 부식류

한방돼지고기수육은 천궁, 팔각회향, 계피, 오가피 등을 넣고 푹 끓인 물에 삼겹살을 넣고 30분 정도 삶은 후 잘라 낸다. 한약재가 돼지고기 특유의 누린내를 제거하고 은은한 고기 향과 육질을 연하게 한다.

한방삼계탕은 황기, 천궁, 당귀, 계피를 넣고 끓인 물을 깨끗이 거른 후 닭, 인삼, 대추, 마늘, 밤, 찹쌀을 넣고 끓인다. 천궁과 당귀는 너무 많이 넣으면 향이 너무 강하여 닭고기 본연의 맛을 살릴 수 없어 한약재의 비율이 중요하다.

구기자돼지불고기는 구기자를 달여 원액을 준비한 후 고추장, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 간장에 오미자 원액을 섞어 돼지고기에 양념하여 볶는 음식이다.

3. 떡류

서여향병은 마를 납작하게 썰어 찜통에 찐 후 꿀에 발라 재운 후 찹쌀가루를 묻혀 지진 후 잣가루를 묻힌 떡이다. 『규합총서(閨閤叢書)』에도 기록되어 있다.

당귀순떡은 어린 당귀잎을 말려 가루를 내어 쌀가루와 섞어 찐 후 치대서 동그랗게 만든 후 녹두 고물에 묻히는 떡이다.

복령조화고는 멥쌀 가루에 백봉령 가루, 마 가루, 연자육 가루, 설탕, 잣을 섞은 후 찜통에 쌀가루와 팥고물을 한 겹씩 순서대로 올려 찐 떡으로 서여향병과 같이 『규합총서』에 기록되어 있다.

4. 음청류

오미자화채는 오미자를 달여 즙을 만든 후 식혀 한입 크기로 자른 수박, 복숭아 등의 과일을 오미자 물에 담가 두었다가 먹는다.

한방약차는 당귀, 천궁, 작약, 숙지황, 갈근, 감초, 계피, 진피, 생강 등을 물을 넣고 푹 달인 후 찌꺼기는 걸러 내고 대추말이를 올려 먹는 차로 피로 회복에 좋다.

쌍화차는 백작약, 숙지황, 황기, 당귀, 천궁, 생강, 대추를 비율에 맞게 물과 함께 끓여 흑설탕을 조금 첨가하여 먹는 차이다. 피로 회복과 체력 증진에 도움이 된다.

생맥차는 맥문동과 인삼, 오미자를 넣고 진하게 달여 약간의 흑설탕을 넣어 먹는 차이다. 여름철 피로 회복에 도움이 된다.

약단술은 오가피, 감초, 골담초, 우슬, 해동피 등의 약재를 두 시간 이상 달여 원액을 만든 후 희석시키고 고두밥과 엿기름을 넣고 삭힌 후 설탕으로 단맛을 조절하여 달여서 만든다.

5. 주류

칠보주는 하수오, 토사자, 파고지, 백봉령, 구기자, 당귀, 우슬 일곱 가지 한약재를 설탕과 담금주를 넣어 밀봉한 후 6개월 후 걸러서 먹는 술이다. 피로 회복, 무기력감, 노화 방지에 도움을 준다.

회춘주는 육종용, 구기자, 인삼, 파극, 두충, 파고지를 잘 말려 담금주를 넣고 밀봉한 후 6개월 후 개봉하여 먹는다. 정력 부족이나 신허요통(腎虛腰痛), 과로로 인한 요통에 도움을 준다.

오가피주는 잎이 달린 오가피나무의 가지나 껍질, 뿌리를 잘 말려 담금주에 넣어 밀봉 한 후 6개월에서 1년 후에 복용한다.