[정의]

경상남도 밀양시에서 말린 오징어와 북어에 조밥을 넣고 삭힌 향토 음식.

[개설]

밀양식지(密陽食醢)는 생선류의 해물에 조밥을 넣고 삭힌 것을 말하며, 좁쌀이나 찹쌀로 지은 밥인 조밥은 유산에 의하여 생선의 부패를 막아 주므로 식해 제조에 이용된다. 다른 지역과 다르게 밀양에서는 먹기 좋게 잘라 말린 오징어와 북어를 조밥과 넣고 삭혀 식해를 만드는 것이 특색이다. 밀양에서는 흔히 밀양식지라고 부르며 밀양식해라고도 한다. 밀양식지는 총 3일을 숙성시켜 당화 작업을 거치는 것이 특징이다. 부드러운 맛과 새콤달콤한 향이 일품인 밀양식지는 어린아이들의 건강 간식이나, 어른들의 막걸리 안주로 애용되어 왔다.

[연원 및 변천]

밀양식지는 곡식의 식(食) 자와 어육으로 담근 젓갈 해(醢) 자를 쓴다. 식해는 소금을 이용하지 않아도 음식을 상하게 하지 않기 때문에, 예부터 소금이 많이 난 서해 지방과 달리 소금이 부족하였던 동해 지방에서 생선류를 오래 보관하기 위하여 택한 방법으로 활용되어 온 음식이다. 경상도 지방에서는 보편적으로 가자미나 갈치 등의 해물에 소금 대신 조밥과 고춧가루 등을 넣고 삭혀 식해를 만들었으며, 밀양에서는 특색 있게 말린 오징어와 북어를 이용하여 식해를 만들어 먹었다.

[만드는 법]

① 북어는 바짝 말린 뒤 두드려 주고, 오징어 또한 잘 말려 껍질을 모두 벗긴다.

② 2개의 소금물에 손질한 북어와 오징어를 각각 넣고 하룻밤 절인 뒤 한 입 크기로 자른다.

③ 소금물에 무를 절여 큼직하게 자르고, 대파와 마늘, 생강을 준비하여 잘게 다지고, 찹쌀로 된밥을 지어 놓는다.

④ 큰 그릇에 손질한 무, 북어, 오징어를 넣어 고춧가루를 넣어 버무리고, 찹쌀밥과 다진 파, 마늘, 생강을 추가로 넣어 버무리다가 엿기름물을 넣고 마지막으로 버무린다.

⑤ 소독된 밀폐 용기에 잘 담아 따뜻하고 햇빛이 들지 않는 곳에 뒤집어엎은 상태로 숙성시킨다.

⑥ 하룻밤이 지나면 반듯하게 다시 뒤집어 주고, 이틀이 지난 뒤부터 먹는다.

[생활 민속적 관련 사항]

밀양식지는 밀양박씨 종가 대대로 요리법이 전수되어 유지되고 있다. 밀양박씨 종가에서는 명절 때 귀한 손님이 오면 밀양식지와 막걸리를 함께 대접하였다고 한다.