[정의]

대구광역시에서 소의 고기와 뼈를 넣고 진하게 끓인 국물 음식.

[개설]

대구 지역의 곰탕은 한우의 양과 우족, 소꼬리는 물론 여러 가지의 특수 부위를 넣어 국물을 우려 내기 때문에 다른 지역의 곰탕보다 맛이 진하고 국물이 뽀얀 것이 특징이다. 또한 재료를 데쳐 불순물을 제거하기 때문에 국물 맛이 깨끗한 특징을 가지고 있다. 여름에는 보양식으로, 겨울에는 따뜻하게 속을 데워 주는 음식으로 탕반 문화가 발달한 대구 지역의 향토음식이다.

[연원 및 변천]

곰탕은 양지머리와 소꼬리, 소뼈 등을 물에 넣어 푹 고아서 만든 탕으로 임금의 수라상에 오른 보양식이다. 곰탕은 국물이 진하며 공이 많이 들어가는 귀한 음식이다. 설렁탕과 비슷하여 보이지만 들어가는 재료와 간을 맞추는 방법에서 차이가 난다.

1800년대 말 편찬된 요리서인 『시의전서(是議全書)』에서는 고음(膏飮)은 소의 다리 뼈, 사태, 도가니, 홀떼기[소의 살코기 부위 중 하나로 추정], 꼬리, 양, 곤자소니[소의 창자 끝에 달린 기름기가 많은 부분], 전복, 해삼을 큰 그릇에 물을 많이 붓고 약한 불로 푹 고아 맛이 진하고 국물이 뽀얗다”라고 오늘날의 곰탕을 설명하고 있다. 전라도의 나주곰탕과 황해도의 해주곰탕, 경상도의 마산곰탕과 부산곰탕, 대구광역시의 현풍곰탕이 유명하고 특정 부위로만 만든 꼬리곰탕, 소뼈의 도가니, 아롱사태, 허파, 꼬리 네가지를 넣어 끓인 사과탕과 닭을 이용한 닭곰탕도 있다.

[만드는 법]

1. 소꼬리와 우족은 5cm 정도로 잘라 찬물에 담가 핏물을 제거하고, 양은 끓는 물에 데쳐 깨끗이 손질한다.

2. 솥에 우족, 소꼬리, 양을 넣고 푹 끓인다.

3. 우족과 소꼬리, 양을 끓인 국물에 양지머리, 대파, 마늘, 무 등을 넣고 끓인 후 양지머리는 건져 낸다.

4. 탕 위에 먹기 좋게 썬 양지머리를 올려 낸다.

[현황]

대구광역시에는 30년 이상 된 많은 곰탕 전문점이 성업 중이다. 50년 전통의 대구광역시 북구 칠성시장의 원조칠성소곰탕, 40년 이상 대를 이은 가마솥 곰탕으로 유명한 대구광역시 남구 대명동의 풍진곰탕, 1945년 문을 열어 3대째 운영 중인 대구광역시 달성군 현풍읍의 원조현풍박소선할매집곰탕, 34년 전통의 대구광역시 중구 태평로3가의 원조할매곰탕과 대구광역시 남구 대덕로의 우미가식당 등이 대표적인 곰탕 전문 노포이다.

[생활 민속적 관련 사항]

소는 농경사회의 가장 중요한 일꾼이자 재산이었다. 1970년대 경운기 보급으로 일소가 육식용으로 도축되고 대중적으로 보급되기 시작하면서 소고기가 대중화되었지만 귀한 동물이어서 소를 잡으면 어느 것 하나 버리지 않았다. 여러 부위를 넣어 진하게 푹 고아 많은 사람들이 먹을 수 있도록 한 곰탕은 칼로리가 높고 훌륭한 영양식일뿐만 아니라, 노화 방지와 피로 회복, 빈혈 예방에도 좋은 음식이다.