[정의]

대구광역시에서 데친 산초 열매를 간장에 절인 장아찌.

[개설]

산초장아찌는 산초 열매가 반쯤 여물었을 때 가지째 따서 열매를 뜯어 내어 데쳐 간장에 담가 숙성시켜 먹는 음식이다. 산초장아찌는 맛과 향이 강하여 특별한 조미를 하지 않아도 되고 독특한 식감까지 더하여져 식욕을 돋우는 음식이다. 가죽장아찌와 함께 동화사를 비롯한 대구 지역 주요 사찰의 사찰음식이다.

장아찌는 채소를 장에 절여 숙성시킨 저장 식품이다. 계절 구분이 뚜렷한 우리나라에서는 철 따라 나오는 여러 가지 채소를 적절한 방법으로 정장하는 데, 장아찌는 가장 대표적인 방법 중 하나이다.

[연원 및 변천]

산초나무는 운향과 산초나무속에 속하는 낙엽관목으로 산중턱과 산골짜기에서 주로 자란다. 산초나무의 열매가 산초이다. 천초, 화초라고도 하며 맛이 맵고 특유한 향기와 신맛이 있어 향신료나 장아찌로 많이 이용되고 산초기름, 산초가루로 만들어 먹는다. 고기와 생선의 냄새 제거에 탁월한 효과가 있어 추어탕이나 어탕 등에 필수적인 향신료로 쓰인다. 예로부터 약용식물로 민간에서 널리 이용되었다. 사찰음식의 대표적인 식재료이다.

[만드는 법]

1. 반쯤 익은 산초 열매를 채취하여 끓는 물에 살짝 데친 후 건져 물기를 뺀다.

2. 간장은 끓여 차게 식힌다.

3. 산초를 통에 담고 돌로 누른 후 간장을 붓는다. 1~2개월 숙성시켜 먹는다.

[생활 민속적 관련 사항]

산초는 채식 위주인 사찰에서 구충제의 역할을 한다. 산초에 들어 있는 산시올 성분은 구충 효과가 있기 때문이다. 산초장아찌는 사시사철 밑반찬으로 쓰인다. 산초를 이용하여 산초장떡, 산초된장국, 산초튀김을 만들어 먹기도 한다.